Friture : les règles pour une friture saine et croustillante, des chips mais pas seulement

Quel pétrole ?

La meilleure huile pour la friture est l’huile d’olive extra vierge. Parmi celles des graines, la seule vraiment adaptée à la friture est l’huile d’arachide, qui résiste bien aux températures élevées. Ces deux types d’huile ne se détériorent pas excessivement pendant la cuisson.

Cependant, utilisez toujours de l’huile neuve, en évitant de recycler l’huile déjà utilisée.

Les différents mélanges d’huiles de friture contiennent tous de l’huile de tournesol en grande quantité. Cette huile contient un pourcentage élevé de graisses polyinsaturées qui ne conviennent pas à la friture. Il est donc préférable de les éviter. Et surtout, ne les utilisez jamais une deuxième fois.

Quelle poêle à frire ?

Ne pas faire frire dans la poêle normale à bords bas, sauf pour les aliments plats (escalope, tranche de poisson, etc.). Outre le risque d’éclaboussures (et s’il y a des enfants autour, il faut en tenir compte), une casserole ne contient pas assez d’huile. Cela signifie que les frites (ou d’autres frites) vont beaucoup coller ensemble et ne vont pas bien frire, mais il y aura aussi une baisse significative de la température de l’huile lorsque vous trempez les frites. Au détriment de la qualité de la cuisson et de la quantité de graisse absorbée par les aliments.

Donc, poêle haute avec panier ou friteuse électrique.

Pour faire frire des aliments plats (escalopes, tranches de légumes), vous pouvez utiliser une poêle basse, mais avec une bonne quantité d’huile.

Comment faire frire ?

Il est très important de faire frire la bonne quantité. Si vous mettez trop de chips (ou trop de crêpes ou trop de légumes) dans l’huile en même temps, elles vont coller ensemble et, une fois de plus, faire baisser la température, ce qui fait que les aliments absorbent trop d’huile. Pour comprendre, dans une grande poêle ou dans une friteuse électrique normale, la bonne quantité est une grosse pomme de terre coupée en frites, ou 2 pommes de terre moyennes.

Quelle température ?

Ne laissez jamais l’huile atteindre le point de fumage (vous pouvez le voir à la fumée qui s’en dégage) : elle commence à se détériorer et il n’est plus sain d’y faire frire quoi que ce soit.

Chips : Contrairement à ce que l’on croit généralement, il vaut mieux ne pas faire frire les chips à très haute température. Ils brûlent à temps avant d’être cuits à l’intérieur.

La température idéale est d’environ 150°. Pas de problème avec la friteuse électrique, mais avec la poêle à haut rendement, vous contrôlez la température : jetez un morceau de pain dans l’huile. Si elle commence à grésiller lentement, avec de petites bulles, la température est juste bonne. Si elle commence à bouillir immédiatement, la température est déjà trop élevée. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire cuire les frites deux fois : faites-les d’abord frire à 150° jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, puis égouttez-les. Portez la température à 180° et faites-les frire à nouveau pendant quelques secondes pour former une belle croûte dorée.

Placez les copeaux sur une double couche de papier absorbant. Si vous voyez qu’il y a beaucoup d’huile sur le papier, transférez les copeaux dans une autre assiette, toujours avec une double couche de papier. Ne les recouvrez pas de papier car l’eau qui s’évapore humidifiera les copeaux et ils ne seront plus croustillants. Saupoudrer d’une pincée de sel.

Pain : l’escalope classique, la tranche de poisson, la tranche d’aubergine ou d’autres légumes. D’ailleurs, ce sont des aliments que les enfants aiment généralement beaucoup. Ils peuvent être un excellent moyen d’offrir des légumes à un enfant qui les rejette d’une autre manière.

Bien entendu, il faut toujours utiliser une huile adaptée (comme nous l’avons dit, l’huile d’arachide est très bien, mais l’huile d’olive (vierge extra), qui, avec son goût prononcé, peut être ennuyeuse sur les pommes de terre, se marie à merveille avec le poisson ou les légumes).

Lorsque vous battez l’œuf pour la panure, n’ajoutez pas de sel qui attire vers l’extérieur l’humidité contenue dans les aliments. Il est préférable de saler après. Passez d’abord les aliments à frire dans la farine et secouez-les pour en retirer l’excédent. Puis le passer dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. La température idéale est d’environ 160 degrés, voire un peu plus si les aliments à cuire sont fins.

Si vous devez paner un aliment fondant (du fromage, par exemple), vous pouvez faire une double panification : d’abord de la farine, puis de l’œuf, puis de la chapelure, puis de nouveau de l’œuf et enfin de la chapelure. Cela créera une barrière qui ne risque pas de se rompre pendant la cuisson.

Pour faire frire l’escalope dans le beurre, voir ici le procédé du beurre clarifié qui se maintient à une température assez élevée.

En pâte à frire : la pâte à frire convient aux aliments qui cuisent rapidement, comme les petits poissons, les légumes en tranches ou les fruits. La bonne température est d’environ 170°, pour permettre aux aliments de cuire à l’intérieur sans que la pâte ne brûle.

Combien de fois ?

Il est raisonnable de suggérer des fritures, de quelque nature que ce soit, frites ou autres, une fois par semaine, deux au maximum. Mieux vaut deux fois plus de friture de qualité faite maison qu’une seule, peut-être en sachets, préparée avec des huiles d’origine douteuse, presque jamais clairement indiquées sur l’étiquette, ou dans un restaurant qui ne change presque jamais d’huile tous les jours.